Desktop Banner Mobile Banner Посетите наш интернет-магазин Интернет-магазин
Перейти
Назад
По будням с 10:00 до 19:00
Заказать звонок
8 (800) 505-80-25
Получить прайс

Заметки Роастмастера: Заваривание

Опубликовано: 23.07.2020

Поговорив про сбор кофейных ягод, их обработку, обжарку зерна мы прошли долгий путь - кофе от зерна до чашки. Переходим теперь к финальной части, не поговорив о которой, по сути, сделали бы бесполезным весь нами уже пройденный путь.

Я, конечно, говорю о заваривании. 

K4KSgs3CBy0.jpg

Некоторые потребители кофе достаточно серьезно недооценивают этот этап. Предполагая, что важно просто купить крутой кофе. А все остальное это неважные детали. Ведь крутой дорогой кофе не может быть невкусным. Такой подход является крайне неосмотрительным.

Заваривание - важнейший момент в пути кофе. Это венец всей той работы, которая была проделана до этого момента. Весь потенциал, вкус, заключенные в кофе, могут быть потеряны при неправильном заваривании.

ks57PUlQiVY.jpg  6-Rpkm7ISBk.jpg

К сожалению, заварить кофе плохо очень легко. Понимание простых принципов может существенно улучшить результат, сделает процесс более привлекательным.

Попробуем разобраться как все работает.

Основным компонентом кофейного зерна является целлюлоза. Поэтому кофейное зерно по структуре очень похоже на древесину. Целлюлоза это та штука, которая не растворяется в воде и превращается в оседающую кофейную гущу. Все остальные компоненты из состава кофейного зерна в воде растворяются. Именно они создают вкусовую палитру, но не всегда то, что может раствориться в воде придает напитку приятный вкус.

Начиная с середины прошлого века ведутся исследования на предмет того сколько веществ из состава кофе нужно растворить, чтобы вкус получился хорошим. Если из кофе при заваривании извлечено слишком мало веществ (недозаварили), то вкус напитка покажется слабым, кислым, вяжущим. Если же веществ извлечено слишком много, то произойдет перезаваривание и напиток получится горьким, терпким, землистым.

Современные профессионалы индустрии используют для измерения экстракции (количества растворенных веществ) кофе прибор рефрактометр. Считается, что чашка хорошего кофе содержит от 18 до 22% веса молотых зерен, использованных при заваривании. Любителям кофе, которые готовят напитки дома,  цифры и проценты не так важны. Но понимать, как настраивать разные параметры для получения лучшего вкуса безусловно будет полезно.

В первую очередь поговорим про крепость. Это важный термин в кофе. Но часто его используют не совсем корректно. Можно увидеть упоминание крепости на упаковках, которую продают в массмаркете.  Это как раз пример не совсем правильного использования термина. В данном случае чаще всего имеется ввиду степень обжарки и интенсивность «горчинки».

Более корректно использовать понятие крепость как для алкогольного напитка. Значение крепости в 6% в алкогольном напитке обозначает содержание алкоголя в 6%. Аналогично и в кофе. Количество молотых зерен, растворенных в воде  в чашке крепкого кофе всегда больше, чем в слабо заваренном.

Крепость кофе не может быть правильной или неправильной. Это полностью зависит от ваших предпочтений.

Есть два способа регулировать крепость.

  • Первый – брать разное соотношение кофе и воды. Чем больше зерна на объем воды, тем крепче будет напиток. В мире используют самые разные соотношения от 40 граммов на литр до 100 граммов на литр. Под разные методы заваривания также используют разные соотношения. В быту чаще всего используют именно этот способ.
  • Второй - это изменение степени экстракции. При более длительном заваривании вода растворяет все больше элементов и вкус становится крепче. Сложность в этом подходе в том, что слишком длительная экстракция приводит к ухудшению вкусовых качеств напитка. После того как молотый кофе отдаст приятные ноты он начинает отдавать горечь и другие нежелательные оттенки.
В процессе заваривания кофе на вкус могут повлиять даже самые незначительные изменения. Поэтому, к примеру, лучше всегда использовать весы при заваривании кофе. С помощью них вы всегда сможете контролировать соотношение кофе на количество воды.

Многие из тех, кто интересуются кофе знают, что в кофейной индустрии молоко, сахар, сливки являются чем-то типа табу. Профессионалы часто относятся к использованию этих добавок как к снобизму. При этом, конечно, профессионалы забывают, что основную часть кофе в современном мире просто невозможно пить без добавок. Как правило, дешевый коммерческий кофе темно обжарен и в нем ярко выраженная горечь. Сладости в нем нет совсем. Молоко, сливки, в таких случаях, перекрывают часть горечи, а сахар добавляет сладости. 

Кофе категории спешиалти имеет свою собственную сладость. Молоко в таких случаях не дает раскрыться должным образом вкусовому потенциалу и вам будет труднее оценить работу фермера, обжарщика и других участников процесса. Лучше, конечно, перед добавлением чего-либо попробовать кофе в черном виде. А если он недостаточно вкусный для вас, то помогут молоко и сахар. 

Старайтесь пробовать разный кофе. В силу особенностей терруара, способов обработки зерна, подхода к обжарке зерна из разных регионов действительно способны вас удивить богатым разнообразием вкуса,  аромата. Изучать мир кофе не всегда бывает просто. Но зато это, как правило, интересно и, все чаще еще и очень вкусно.


Получить прайс-лист